Alger fra Bretagne

I Bretagne er alger en lige så naturlig del af køkkenet som krydderurter andre steder. De høstes ved lavvande, i hånden fra klipperne eller fra båd. Det, der før i tiden endte som gødning på markerne, står i dag på dåser og glas i konservesfabrikkerne langs kysten.

De mest høstede sorter her er dulse, som er rødlig med en nøddeagtig smag, wakamé, der forbliver mør og smager let sødligt, og kombu, som giver en ret dybde. I denne kollektion dukker de op som pesto, i rillettes, supper og smørepålæg, og de gør det samme alle steder: De tilfører salt og jod, uden at man behøver at eftersalte.

Menneskene, der høster alger i Bretagne, kaldes goémoniers. Erhvervet er lige så gammelt som landsbyerne langs denne kyst.

Hvis du endnu ikke kender til alger, er det bedst at starte med sardinerne med algepesto eller makrelrillettes på brød. Hvis du allerede kender dem, bør du prøve de emiettés med wakamé eller kombu, hvor algerne optræder sammen med rød karry, kumquat og mandarinskal.