Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Venandi
Saucisson de Cerf à l'Ail des Ours – Hirsch-Salami 180g | Venandi
Waldkraut trifft Waldwild: Hirsch und Bärlauch aus denselben französischen Wäldern
Verkaufseinheit: Stück à ca. 180g
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Wild-Warenkunde
Hirsch: das große Wild
Dunkler und kräftiger als Reh, aber ohne die Strenge, die manche beim Wildschwein scheuen. Rothirsch ist sehr mager, das Fleisch fest und tief rot.
Wer Reh mag und etwas mehr Charakter sucht, landet beim Hirsch.
Hirsch und Bärlauch, zwei Dinge aus demselben Wald, in einer Wurst.
Dieser Saucisson kommt von Venandi Sauvage par Nature. Die Hälfte ist Rothirsch, der in französischen Wäldern frei lebte und dort gejagt wurde, die andere Hälfte französisches Hausschwein. Dazu 1 % Bärlauch. Angeschnitten sieht man ein dunkles, festes Brät mit hellen Fettinseln und feinen grünen Sprenkeln.
Der Hirsch ist dunkel und hat eine Süße im Nachgeschmack, die dem Reh fehlt: kräftiger als Reh, aber ohne die Strenge des Wildschweins. Der Bärlauch legt sich als milde Knoblauchnote darüber, grüner und weicher als Knoblauch, und nimmt dem Wild die Ecken. 1 % klingt nach wenig, reicht bei Bärlauch aber aus. Mit 32 g Eiweiß und 15 g Fett auf 100 g ist die Wurst für einen luftgetrockneten Saucisson ausgesprochen mager.
Für 100 g fertige Wurst werden 153 g Fleisch verarbeitet, der Rest geht beim Trocknen verloren. Gefüllt wird in Naturdarm vom Schwein, von Hand abgebunden, dann langsam luftgetrocknet mit Fermenten und Edelschimmelflora, ohne industrielle Beschleuniger. Von der Jagd bis zur fertigen Wurst passiert alles in Frankreich.
Am besten 30 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen. Dünn geschnitten kommt der Bärlauch heraus, dick geschnitten der Hirsch. Dazu ein Ziegenkäse, ein Rotwein aus dem Rhônetal und ein Stück Butterbrot.
Hinweis: Die Wurst reift nach und verliert dabei auf natürliche Weise etwas Gewicht.
Gewicht: ca. 180 g
Hülle: Naturdarm vom Schwein, von Hand abgebunden
Zutaten: Schweinefleisch und -fett (Frankreich) 50 %, Hirschfleisch und -fett (Frankreich) 50 %, Salz, Bärlauch 1 %, Laktose, Gewürze und Kräuter, Dextrose, Saccharose, Konservierungsstoff E252 (Kaliumnitrat), Fermente, Edelschimmelflora
Allergene: Milch (Laktose)
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
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