1930 öffnete in der Rua dos Bacalhoeiros eine kleine Mercearia. Zwölf Jahre später hieß sie Conserveira de Lisboa und verkaufte fast nur noch Fisch in Dosen. Am Laden hat sich seitdem erstaunlich wenig geändert.
Der weiße Belag auf einem luftgetrockneten Saucisson ist kein Schimmelfehler, sondern die Blüte, die bei der Reifung entsteht und die Wurst schützt. Was sie ist, warum sie ein Qualitätszeichen ist, wie man sie isst oder abwischt, und woran man erkennt, wenn wirklich etwas nicht stimmt.
Auf 800 Metern Höhe in den Monts de Lacaune, dort, wo auch der Roquefort reift, macht die Familie Zerouali seit 1995 Würste, Schinken und Pâtés. Angefangen hat alles mit einem Verkaufswagen und einer Scheune im Weiler Millas. Heute arbeitet die Charcuterie mit sechs Höfen zusammen, deren Schweine auf Stroh leben und ohne Antibiotika aufwachsen, und reift ihre Salaisons an der Bergluft des Tarn. Wir stellen Ihnen unseren neuen Lieferanten vor.
Wenn in Roscoff die Zwiebeln geerntet sind, geht es in den alten Schuppen der Familie Quéméner. Dort werden sie zu Zöpfen gebunden, wie seit 1850, zwölf bis fünfzehn Stück pro Zopf, und die größte kommt zuerst dran: der „penn kapitenn", der Kapitän, der als Erster an Bord geht und als Letzter das Schiff verlässt.
Warum der Ail Rose de Lautrec sich nicht flechten lässt, seit wann er Label Rouge trägt und wie daraus schwarzer Knoblauch wird. Zu Besuch bei Sébastien Marty.
Manche Lieferanten muss man einfach mögen. Gonidec gehört dazu. Die bretonische Konservenmanufaktur macht Sardinen genau so, wie man sie sich wünscht: aus dem Meer vor der eigenen Haustür, schonend gefangen und von Hand verarbeitet. Bei uns finden Sie sie unter Les Mouettes d'Arvor – der Premium-Linie von Gonidec. Hinter den Dosen steckt keine anonyme Fangflotte, sondern acht lokale Boote, mit denen Gonidec seit Jahren zusammenarbeitet. Einige Namen stehen sogar direkt auf der Dose – War Raog IV, War Raog III oder Étoile Polaire. Transparenter geht's kaum.
Es gibt Fisch – und es gibt Almadraba-Thunfisch. Wer einmal ein gutes Stück Roten Thun aus der Straße von Gibraltar probiert hat, versteht sofort, warum die Spanier von „rotem Gold" sprechen. Aber hinter diesem Fisch steckt mehr als nur Geschmack. Es steckt eine Fangmethode dahinter, die so alt ist, dass schon die Phönizier sie kannten. Zeit, sich das einmal genauer anzuschauen.
Sardinillas sind keine eigene Fischart – und doch eine Welt für sich. Wer einmal verstanden hat, was hinter diesen kleinen, handverarbeiteten Sardinen aus den galicischen Rías steckt, sieht Fischkonserven nie wieder mit denselben Augen. Ein Artikel über Herkunft, Handwerk und die stille Kunst des Reifens in der Dose.
Hinter den feinen Keksen von Atelier D steckt mehr als bretonisches Handwerk – es ist eine Geschichte über Verlust, Liebe und ein Vermächtnis, das weiterlebt. Wie eine Pariserin die Rezepte ihrer Mutter in eine preisgekrönte Biscuiterie verwandelte.
Seit mehr als 60 Jahren verbindet die Conserverie Gonidec handwerkliches Können mit dem Schutz der Meeresressourcen. Ihre Charta für verantwortungsvolle Fischerei — von der Auswahl der Fangtechniken bis zur Rückverfolgbarkeit — macht jede einzelne Dose zu einem Versprechen an die Ozeane.
Was unterscheidet eine wirklich exzellente Saucisson von gewöhnlicher Industrieware? Blicken Sie mit uns hinter die Kulissen von Maison Teyssier in der Ardèche. Entdecken Sie die 8 traditionellen Schritte der Wurstherstellung – von echter Handarbeit bis hin zum Geheimnis der edlen „Fleur“.
Kühler Atlantik, nährstoffreiche Fjorde und stolzes Handwerk: Erfahren Sie, warum die Küsten Galiciens und des Baskenlandes als die besten Fischgründe der Welt gelten. Wir stellen Ihnen unsere 7 Top-Manufakturen vor – von der Legende Ramón Peña bis zum Geheimtipp Lulinas.
