Schimmel auf Salami – Es handelt sich bei diesem Schimmel um einen Edelschimmel, der bei der traditionellen Salamiherstellung eingesetzt wird und der keinesfalls schädlich ist, ein bisschen so, wie z.B. natürlicher Reifeschimmel auf Bauern-Ziegenkäse oder die weiße Schimmelschicht beim Camembert.
Die Salamis werden bei der Herstellung mit diesem Edelschimmel (einem Penicillium) besprüht und dann zum Reifen in spezielle Reiferäume geschoben, wo der Schimmel gut wächst. Dieser Schimmel kann manchmal grünlich-blaue Punkte entwickeln, das ist sozusagen die Blume des Schimmels. Die Salami ist dann aber nicht schlecht geworden und kann daher weiterhin bedenkenlos verzehrt werden.
Sollte der Schimmel Sie optisch stören, so bürsten Sie ihn am besten mit einer Gemüsebürste oder ähnlichem etwas ab.
Trockenwurst neigt zur Austrocknung: Sobald sie offen an der Luft und in der Sonne liegt, trocknet sie ganz natürlich weiter nach und wird fester. Aus diesem Grund lassen sich die Gewichte nicht exakt angeben – jedes Stück ist handgemacht und ein Naturprodukt, weshalb das tatsächliche Gewicht etwas variieren kann.
Venandi
Saucisson de Cerf Sauvage 100% Français (Hirsch-Salami) 180g
Zur Hälfte Rothirsch aus französischer Jagd, ohne Zutaten, die davon ablenken
Verkaufseinheit: Stück à ca. 180g
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Wild-Warenkunde
Hirsch: das große Wild
Dunkler und kräftiger als Reh, aber ohne die Strenge, die manche beim Wildschwein scheuen. Rothirsch ist sehr mager, das Fleisch fest und tief rot.
Wer Reh mag und etwas mehr Charakter sucht, landet beim Hirsch.
Zur Hälfte aus Rothirsch, der in französischen Wäldern frei lebte und dort gejagt wurde, zur anderen aus französischem Hausschwein. Sonst Salz, Gewürze, Fermente. Keine Nüsse, kein Rauch, kein Bärlauch.
Das ist der Ausgangspunkt der Reihe. Alle anderen Würste von Venandi setzen etwas obendrauf, diese hier lässt das Fleisch für sich sprechen, und deshalb merkt man auch, was Hirsch eigentlich ist: dunkel, fest, sehr mager, mit einer Süße im Nachgeschmack, die dem Reh fehlt und die beim Wildschwein von der Kräftigkeit überdeckt wird. 33 g Eiweiß auf 100 g bei 15 g Fett sagen dasselbe in Zahlen.
Gemacht wird der Saucisson im Naturdarm vom Schwein, von Hand gebunden, dann langsam luftgetrocknet ohne industrielle Beschleuniger. Von der Jagd bis zur fertigen Wurst passiert alles in Frankreich, hergestellt bei Venandi Sauvage par Nature im Rhône-Departement.
Am besten 30 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Kühlschrank nehmen. Dünn geschnitten wird er zart, dick geschnitten kommt der Hirsch durch. Dazu ein gereifter Comté, ein Rotwein aus dem Rhônetal und sonst nichts, was ablenkt.
Hinweis: Die Wurst reift nach und verliert dabei auf natürliche Weise etwas Gewicht.
Weißer Flaum auf der Wurst?
Das ist die Blüte, die bei der Reifung entsteht: kein Fehler, sondern ein Zeichen für handwerkliche Herstellung. Sie ist essbar und lässt sich mit einem Tuch abwischen. Was die Blüte ist, wie Sie den Saucisson lagern und woran Sie echten Verderb erkennen →
